L'orge est la matière première de la bière à cause de ses propriétés enzymatiques particulières. D'autres céréales peuvent entrer dans la composition de différents types de bières, mais rarement à plus de 40%. Il existe principalement deux types d'orges de brasserie: l'orge à deux rangs et l'orge à six rangs. 

Après sa récolte, l'orge fait l'objet d'une sélection très rigoureuse avant d'être acheté par les malteries. Les lots non conformes aux normes de qualité voulues son rejetés et se retrouvent sur le marché normal des grains, où les prix sont beaucoup moins intéressants pour le producteur.

2- Maltage et touraillage

Le maltage de l'orge (ou de certaines autres céréales) consiste à provoquer un commencement de germination du grain, suscitant par là le développement d'une enzyme appelée amylase dont la présence est essentielle au processus de brassage comme tel.

Une fois cette étape atteinte, le grain est dégermé et asséché: c'est le «touraillage» qui donnera le «malt du brasseur» normal, base essentielle de tous les types de bière. 

3- Les malts spéciaux

Certaines malteries se spécialisent dans les malts dits «de spécialités» en faisant subir différents traitements aux malts de base après le maltage proprement dit. Cela consiste à cuire ou torréfier le malt à différentes températures et pendant des périodes plus ou moins longues, de manière à en changer la couleur, la saveur et l'arôme.

On obtiendra ainsi des malts caramel, bruns ou noirs, que le brasseur pourra utiliser à sa guise et selon le dosage qui conviendra au type de bière qu'il voudra brasser: blonde, blanche, ambrée, rousse, brune (pilsner, weizen, bock, scotch ale, porter, stout, etc.)

4- La mouture du grain

Avant d'être utilisé, le malt doit être concassé de manière à briser l'écorce du grain et ainsi libérer l'amidon qu'il contient. 

Ici à l'Inox, et cela contrairement à la plupart des autres brasseries, nous préférons faire effectuer cette opération à l'extérieur, selon nos spécifications, essentiellement pour des raisons de disponibilité d'espace dans nos locaux.

Le mélange de grains choisi par le brasseur est mélangé, dans la cuve- matière, avec de l'eau à 65ºC et est laissé à reposer durant 60 minutes. C'est l'étape cruciale durant laquelle l'amidon, qui n'est pas fermentiscible, se transforme, sous l'effet de l'enzyme amylase, en sucres fermenticibles (sucrose, maltose et trimaltose).

6- Filtration des drèches et arrosage

L'extrait sucré ainsi obtenu est filtré à travers un «faux-fond» perforé dont est dotée la cuve-matière, et ensuite transféré dans la cuve de bouillage à mesure qu'il s'écoule.

Pour ne rien perdre des sucres imbibés dans le grain, on doit alors les arroser en les «douchant» uniformément avec de l'eau très chaude (75°C). Cette eau sucrée est aussi transférée dans la bouilloire. 

Les restes de grain, que l'on appelle les drèches, sont récupérés et servent de nourriture au bétail qui en raffole.

7- Le bouillage.

L'extrait de malt est alors porté à ébullition pour, dans un premier temps, provoquer l'agglutination des protéines, ce qui aura pour effet d'aider à la clarification du produit final. Ce phénomène est appelé la cassure.

Une fois la cassure obtenue, on procède à l'addition des différents ingrédients gustatifs ou aromatisants. Pour certaines bières spéciales, il peut s'agir de fruits, de miel, de mélasse, d'épices, d'herbes ou d'autres produits, dont la fonction est toujours de leur donner une touche particulière et distinctive.

8- Le houblonnage

C'est à cette étape aussi que l'on ajoute, dans les recettes plus «traditionnelles», les différents houblons, à différentes étapes, afin de procurer l'amertume, la saveur et l'arôme recherchés par le brasseur selon le type de bière qu'il est en train de brasser.

Il existe plusieurs variétés de houblon. Chez certaines, on recherche les propriétés amérisantes, chez d'autres, les propriétés aromatiques. Les houblons d'amertume doivent bouillir plus longtemps pour que leurs résines amères puissent se liquéfier, tandis que les houblons arômatiques doivent à peine bouillir pour que leur arômes volatils ne se perdent pas.

9- Le nettoyage et le refroidissement du moût

Le liquide obtenu est appelé moût. On procède à son nettoyage par tourbillonage, processus au cours duquel les solides (résidus de houblon et protéines agglutinées) sont séparés et rejetés. 

Le moût est ensuite circulé à travers un échangeur de chaleur de manière à le refroidir à la température de fermentation le plus rapidement possible pour éviter toute contamination bactérienne qui serait fatale à cette étape.

10-La fermentation

Une fois le moût refroidi et transféré dans un fermenteur, on y ajoute les levures. C'est l'étape magique au cours de laquelle, par l'effet de ces levures, les sucres extraits du malt se transforment en alcool. Les levures sont des micro- organismes qui se nourissent de sucre et produisent de l'alcool et du gaz carbonique (CO2)

Pour la «ale» que nous brassons à l'Inox, la température idéale de fermentation se situe entre 20° et 25°C, dépendant des types de bière. Elle dure normalement de trois à quatre jours.

11-Le mûrissement (ou maturation)

Versla fin de la fermentation, on contrôle l'évacuation du gaz carbonique de manière à laisser monter la pression interne de la cuve et à bâtir ainsi la carbonatation naturelle de la bière. À partir de cette étape, tout le reste du processus se fera sous pression (environ 1,2 bar ou 18 p.s.i.).

La bière est ensuite refroidie graduellement, les levures cessent leur activité, n'ayant plus de nourriture, et décantent tranquillement vers le fond de la cuve. Au bout d'une dizaine de jours, la bière est clarifiée et sa température proche de 0°C. 

12-La filtration

C'est la dernière étape avant la consommation. Le but est ici d'éliminer les levures en suspension ainsi que les autres résidus de fermentation qui auraient pour effet de «troubler» la bière. Il est à noter que nous pratiquons la méthode de la «filtration à froid», ce qui permet une plus longue conservation du produit sans avoir à requérir à la pasteurisation.

Enfin, certaines bières spéciales ne sont pas filtrées, ce qui leur confère un caractère particulier. C'est le cas, entre autres, de la Trouble-Fête, bière de type «blanche», et aussi d'autres bières saisonnières, comme la Kermesse, la Montagnaise ou la Viking. La présence de levures en suspension garde ces blanches «vivantes» et leur assure une longue durée de conservation.

13- La consommation

Une fois dans les cuves de gardes, qui se trouvent presque toutes en chambre froide, la bière est enfin prête à être consommée, directement et sans intermédiaire, dans toute se fraîcheur naturelle.

À la bonne vôtre!